Couronne aux fraises et amandes

Pendant longtemps j'ai préparé ce dessert pour le déjeuner de Pâques. Ma pâte à choux n'était pas vraiment réussie,  plutôt mal cuite à l'intérieur, mais j'ai persisté à la demande des convives. Cette année j'ai décidé d'adopter une nouvelle formule : préparer la pâte à choux sans lait (en suivant les précieux conseils de Mercotte) et ça a parfaitement bien marché : mes couronnes de pâte à choux étaient croquantes, aériennes et parfaitement cuites pour un dessert de printemps super léger.

Il faut :
- 250g d’eau
- 125g de beurre découpé en morceaux,
- 150g de farine,
- 5 œufs (ou plus ça dépend du calibre : casser et  peser les œufs pour obtenir 250g, le même poids que l'eau)
- 1 pincée de sel, 5g de sucre
- 1 Œuf pour dorer + 100g d'amandes effilées
Pour la garniture :
- 300g de fraises
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de sucre glace pour le coulis
- 30cl de crème liquide entière bien froide
- 30g de sucre glace pour la chantilly
- essence d'amande amère

Préparer la pâte à choux
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à frémissement. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte quelques minutes en la remuant avec une spatule. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Hors du feu faire refroidir la pâte en continuant de la remuer puis ajouter les œufs battus petit à petit. La pâte doit être collante mais pas liquide, ça ressemble un peu à une mayonnaise épaisse.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé former une couronne de pâte à l'aide d'une poche à douille (ça marche aussi avec une cuillère). Badigeonner d'œuf battu (seulement le jaune +  très peu d'eau) et parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour environ 30 mn en surveillant sans ouvrir le four. Baisser la température à 140 pour environ 10mn : la couronne doit être bien dorée et de couleur assez foncée. Éteindre le four et ouvrir légèrement la porte (coincer avec le manche d'une cuillère en bois). Sortir la couronne lorsque le four est presque froid.

Préparer la garniture
Laver et découper 175g de fraises en gros morceaux, réserver au frais. Avec les 125g restants préparer un coulis : mixer avec 1/2 jus de citron et 1c à soupe de sucre glace, passer au chinois puis réserver au frais. Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre glace puis aromatiser avec quelques goûtes d'extrait d'amandes amère.
Découper la couronne en deux, garnir de chantilly et de morceaux de fraises, puis saupoudre de sucre glace.Servir bien frais avec le coulis.
Attention : vous pouvez préparer la couronne de pâte la veille mais ne la mettez pas au frigo ni ne la recouvrez de film alimentaire ça la ferait ramollir. Attendez le dernier moment pour la garnir, et si vous avez peur que la chantilly retombe vous pouvez ajouter du Chantifix.

Quelques bons conseils donnés par Mercotte pour réussir la pâte à choux :
- Arrêter le mélange eau sel sucre et beurre aux premiers frémissements sans faire bouillir : l’évaporation  changerait les volumes et poids.
- Après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Pour obtenir la bonne consistance finale : faire refroidir un peu le mélange avant d’incorporer les œufs pour qu'ils ne coagulent pas.  Mercotte conseille de le faire au robot mais comme je n'ai pas de robot j'ai utilisé mon batteur à œufs….
- Le poids des œufs doit être égal au poids de liquide. Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit.
– Cuire  la pâte à choux à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux doivent être bien colorés. A la fin de la cuisson laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte.