Œufs à la neige à la Verveine, coulis de pèches et pistaches caramélisées

Je vous l'ai déjà raconté ici, les œufs à la neige c'est sacré dans ma famille : dessert préféré de mon père et recette de ma grand-mère.... Du coup, c'est un peu difficile de modifier quoi que ce soit lorsque je prépare ce dessert pour un repas de famille : c'est invariablement crème à la vanille et caramel sur le dessus. En revanche j'ai des amis qui sont toujours partants pour tester mes essais, c'est donc pour eux que j'ai préparé cette variante dimanche dernier. Et puis, il fallait bien que je fasse quelque chose avec cette belle plante de Verveine du jardin qui ne va pas tarder à disparaître avec les premières gelées, et même si ce n'est plus la saison des pêches c'est cet accord bien connu que je voulais mettre à l'honneur.

Il faut :
- 6 œufs
- 150g de sucre blanc (100g pour la crème, 50g pour les blancs en neige)
- 2 litres de lait entier (1L pour la crème, 1L pour cuire les blancs en neige)
- 30 feuilles de Verveine fraîche (si elles sont petites goûtez le lait en cours d'infusion et mettez en plus si nécessaire)
- 4 pêches jaunes fraîches ou un pot de pêches au sirop de bonne qualité
- 3 cuillères à soupe de miel
- 100g de pistaches nature
- 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparer la crème anglaise. Laver la verveine, faire chauffer 1L de lait. Au premier bouillon, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et couvrir. Laisser infuser  au moins 1h, puis filtrer.
Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes. Battre à la fourchette les jaunes d'œuf avec 100g de sucre. Ajouter le lait parfumé à la Verveine, bien mélanger. Mettre la crème dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos de la cuillère. (Si vous n'avez jamais préparé de crème anglaise voir mes conseils sur l'autre recette). Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine et verser la crème dans un saladier.

Préparer la "neige". Sur le plan de travail préparer une passoire et une écumoire. Faire bouillir le litre de lait restant. Monter les blancs d'œuf en neige très très ferme et  ajouter 50g de sucre à la fin. Prélever des morceaux de neige à l'écumoire. Faire pocher les blancs d'œufs à feu doux 10 seconde de chaque côté et les mettre à égoutter dans la passoire. Déposer les blancs en neige pochés sur la crème. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour que la crème soit bien froide.au moins une heure.

Préparer le coulis de pêche en mixant les pêches avec le miel. Pour les pêches au sirop ajouter 3 ou 4 cuillères de sirop pour obtenir une préparation assez liquide.
Concasser grossièrement les pistaches, les mettre dans une poêle et saupoudrer de sucre roux. Laisser griller et caraméliser, faire refroidir en séparant bien les morceaux.
Servir en coupelles avec le coulis de pêche et les grains de pistaches, décorer de feuilles de verveine et régalez-vous !