Gratin Dauphinois

Cette recette est une spéciale dédicace à Théau, jeune Grenoblois d'adoption depuis peu, suite à une conversation animée concernant LA recette du gratin Dauphinois. Même si je ne suis pas Dauphinoise d'origine ceci est une vérité absolue : "NON ! on ne met pas de fromage dans le gratin dauphinois, ni dedans, ni par-dessus ! ". Le fromage, c'est pour le gratin Savoyard, de même que les œufs, les lardons ou toute autre variation…. Le gratin Dauphinois c'est de la crème, de l'ail, une pointe de muscade, des pommes de terre (vieilles de préférence) et une bonne pincée de patience pour la cuisson au four qui doit être très longue et douce. Dernière précision : il faut de la crème entière sinon ça ne marche pas !

Il faut :
- des pommes de terre à gratin (avec beaucoup d'amidon) de type Monalisa, Charlotte, Agatha, Nivolas, Roseval, Belle de Fontenay… Environ 1kg pour 5 personnes. J'ai l'habitude de remplir mon plat de tranches de pommes de terres pour fixer la quantité qui dépend aussi de la taille du plat.
- 1 ou 2 belles gousses d’ail
- 1 L de lait pour la précuisson des pommes de terre
- 40 cl de  crème liquide entière (au minimum)
- 30 g de beurre
- noix de muscade, sel, poivre

Laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en lamelles fines mais pas trop : 4mm environ. Personnellement je les coupe toujours à la main : je n'aime pas la régularité "préfabriquée" que donne la découpe au robot ou à  la mandoline. Il est important que la découpe soit homogène et il ne faut surtout pas les rincer après la découpe pour conserver l'amidon qui va faire "coller" le gratin
Faire précuire les pommes de terre dans le lait à hauteur une vingtaine de minutes à feu doux : elles doivent rester encore un peu croquantes.
Pendant ce temps, écraser l'ail, enduire le plat à gratin de beurre et  frottez généreusement d'ail (Vous pouvez laisser de petits morceaux au fond du plat).
Avec une écumoire sortir les tranches de pommes de terre et les étaler dans le plat en 3 couches : alterner avec de l'ail écrasé, du sel, du poivre, quelques petits morceaux de beurre et un peu de muscade. Quand le plat est plein verser la crème liquide par-dessus puis mettre au four, à 180° pendant 2h au moins. Attention : tous les fours sont différents : surveillez la cuisson et recouvrir d'un papier allu si le dessus est trop grillé (ou augmentez la température en fin de cuisson s'il n'est pas assez grillé.
Servir en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

Astuce : il est tout à fait possible de préparer le gratin la veille, de bien  le couvrir de papier film, le placer au frigo et le faire cuire tranquillement au four le lendemain matin.